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茶叶做菜,添味增色
作者:  更新时间:2018/1/5 13:13:14

 茶叶做菜,添味增色

  受访专家:中国农科院茶叶研究所理事长 江用文

  本报记者 张珺珺

  人们都热衷喝茶,其实“吃茶”在中国也有着悠久的历史。东汉壶居士在《食忌》中写道:“苦茶久食为化,与韭同食,令人增重。”随着时代的发展,茶膳渐渐得到更多发扬,并逐渐走进现代百姓的日常饮食中。

   茶膳,即将茶叶、茶汤、茶粉掺入其他食物制成菜品、点心等。中国农科院茶叶研究所理事长江用文介绍,茶叶富含氨基酸、蛋白质、维生素等多种营养成分,但其中60%~70%的维生素是不溶于水但溶于油脂的,如果将茶与食用油一起烹饪菜肴,可以使人体摄入更多的维生素A、D、E、K及胡萝卜素等,更利于茶叶抗衰老、保护心脑血管等作用的发挥。

   有研究表明,茶叶中的儿茶素对腥气有抑制作用,类黄酮则可以去除各种异味,其中的磷脂、氨基酸可起到调节脂肪代谢的作用。因此,炖肉时加入茶汤或撒点茶叶,可以去腥去油腻。茶叶本身也有一定的味道,可以为食物增加香气。例如,我们常吃的茶叶蛋就是利用茶叶来提味的最朴素“茶膳”,名菜“龙井虾仁”也是汲取茶叶的清香和利用其碧绿的颜色为整道菜增色。

   不同的茶有不同的茶性,适合搭配的食材也不同。绿茶是非发酵茶,性凉,适宜搭配豆腐等食材;红茶是全发酵茶,适宜搭配热性的牛肉,烹饪味浓色重的菜品;乌龙茶是半发酵茶,性温,香气浓烈持久,适宜与鸡鸭肉搭配,做出的菜肴香而不腻;黑茶是后发酵茶,有很好的去油腻助消化功效,适合做卤、炖类的荤菜。

江用文介绍,现在餐馆中有很多以茶入膳的菜肴,例如樟茶鸭子、乌龙烩八宝等,其实老百姓在家也能自己做茶膳。做红烧肉时,可将5克左右的红茶与其他调料一起放入,利于菜品着色;做清蒸鱼时,加入少量绿茶,能利用其中高含量的茶多酚去腥味,绿茶汤颜色较浅,也不会加深菜的色泽;用茶汤煮米饭方便易行,将3克左右的茶沏5分钟后捞出,将茶汤倒入淘好的米,根据米量适当添加水,蒸煮即可。

   江用文提醒,茶叶含有酚类、茶黄素等苦涩味物质,烹饪时要掌握好数量,如果量过多,菜肴会带有苦涩味。此外,茶叶在存放过程中,很多酸类、酯类、醇类物质会逐渐氧化,使功效成分减少,色香味也大打折扣,因此做菜肴最好选用新


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